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Dampfgarer für gesundes Kochen

von Alexandra Bönig

Dampfgarer

Viele kennen es nur vom Hörensagen, aber die Wenigsten haben Erfahrung mit der schonendsten Zubereitungsart – dem Dampfgaren. Oftmals werden die Vorteile und Vorzüge des Dampfgarens erst im Planungsgespräch mit einem Küchenverkäufer klar, der vielleicht auch noch das Gerät live vorführt und zur Verköstigung einlädt. Gerade die Einbaudampfgarer sind nicht nur optische Highlights, sondern sie bieten auch viele Funktionen. Die Einbaudampfgarer sind zwar teurer, fügen sich aber, gemeinsam mit den anderen Elektrogeräten, optimal in das Gesamtbild der Küche ein.

Aber warum erst beim Kauf einer neuen Küche über diese schonende und gesunde Zubereitungsart nachdenken? Wenn Gemüse, Fisch, Fleisch oder andere Leckereien mittels Dampf gegart werden, bleiben die wichtigen Nährstoffe, Mineralien, Vitamine und Spurenelemente erhalten und eröffnen ganz neue und besondere Geschmackserlebnisse. Diese Art der Zubereitung ist sehr schonend für die Lebensmittel und durch den Erhalt der Nährstoffe sehr gesund. Die Zugabe von Fett ist nicht nötig und Salz wird auch nur noch sehr sparsam eingesetzt. Die Aromen der einzelnen Lebensmittel können sich sehr gut entfalten und werden nicht, wie beim herkömmlichen Kochen, durch das Wasserbad ausgeschwemmt.

Dampfgaren ist zudem keine Modeerscheinung, sondern eine sehr alte Zubereitungsart. Im mitteleuropäischen Raum ist das Zubereiten mit Dampf noch nicht ganz so populär, gewinnt aber immer mehr an Beliebtheit. Besonders gesundheitsbewusste Köche setzen immer mehr auf das Dampfgaren.

 

Dampfgaren bietet sehr viele Vorteile

 

  • Die Mineralien, Nährstoffe und Vitamine bleiben erhalten
  • Das Gemüse bleibt knackig und farbig
  • Fleisch, Fisch, Brot, Kuchen gelingen problemlos und trocknen nicht aus
  • Reis und Nudeln können nicht anbrennen
  • Keine Zugabe von Fett nötig und Salz, wenn überhaupt nur ein wenig nach dem Garen
  • Schonendes Auftauen und Erwärmen von Speisen
  • Gleichzeitiges Zubereiten unterschiedlicher Lebensmittel ohne Geruchs- und Geschmacksübertragung
  • Gleichmäßiges Garen der Lebensmittel
  • Zeitersparnis. Umrühren entfällt

 

Dampfbackofen von Siemens
Foto: Siemens

 

  • Dampfgarer mit Backofen bieten zusätzliche Vorteile. Sie vereinen Backofen und Dampfgarer in einem Kombigerät und unterstützen z.B. die Zusatzfunktionen wie Ober-/Unterhitze oder Heißluft. Somit wird Fleisch besonders zart und z.B. Hähnchen bleiben innen saftig und werden außen kross

 

Nachteile bei dieser Zubereitungsart könnten folgende sein:

  • Geschmacksunterschied zum herkömmlichen Kochen. Der natürliche Geschmack könnte für den einen oder anderen gewöhnungsbedürftig sein
  • Die Röst- oder Bratenaromen sind beim Dampfgaren nicht möglich

 

Natürlich kann nicht nur ein Einbaudampfgarer Lebensmittel durch Bedampfung garen. Es gibt unterschiedliche Dampfgarer, die sich in den Techniken unterscheiden.

 

 

Kochtopf mit Siebeinsatz

Der Topf verfügt über einen Siebeinsatz, in dem die Lebensmittel hineingelegt werden. Dieser kommt mit dem Wasser nicht in Berührung. Das Wasser im Topf wird erhitzt. Der Topf ist durch einen Deckel geschlossen, damit der Wasserdampf z.B. das Gemüse sanft garen kann.

Dampfgarer - Topf von WMF
Foto: WMF

 

Vorteil:

Die Lebensmittel behalten alle Nährstoffe, Vitamine und Mineralien. Sie liegen nicht im Wasser, welches die Stoffe ausschwemmen würde.

 

Nachteil:

Die Wassermenge im Topf muss kontrolliert werden, da das Wasser verkocht. Die Garzeit ist länger als beim herkömmlichen Kochen.

 

 

Schnellkochtopf

Ein Schnellkochtopf ist ein geschlossenes System. Er verfügt ebenfalls über einen Siebeinsatz. Der Topf wird durch den Sicherheitsdeckel fest verschlossen. Das Wasser wird erhitzt und durch die Hitze und dem Wasserdampf dehnt sich die Luft aus und es entsteht ein Druck von um 2 bar. Die Luft wird kontrolliert über das Auslassventil im Deckel aus dem Topf entlassen. Die Temperaturen im Topf liegen über 100° C.

 

Schnellkochtopf von WMF

 

Vorteil:

Die Garzeit verkürzt sich durch das Druck-Dampfgaren.

 

 

Kleingeräte Dampfgarer mit Stapeleinsatz

Im Elektrofachhandel finden sich viele unterschiedliche Marken und Hersteller, die die Dampfgarermodelle mit Stapeleinsatz anbieten. Das Prinzip dieser Kleingeräte ist im Großen und Ganzen gleich. Im unteren Bereich des Kleingerätes wird Wasser erhitzt. Der Dampf zieht durch die darüber gestapelten Garschalen hindurch und gart die darin liegenden Lebensmittel. Die Garschalen sind im Boden mit Löchern versehen.

 

Dampfgarer von AEG
Foto: AEG

 

Vorteil:

Die Lebensmittel kommen ebenfalls nicht mit Wasser in Berührung und erhalten somit ihre Nährstoffe.

 

Nachteil:

Die Garzeit ist bei diesen Geräten länger. Da sich Wasserdampf schnell abkühlt werden in den oberen Garschalen keine 100° C mehr erreicht, was den Garvorgang verlängert.

 

 

Backofen mit Dampffunktion

Einige Backöfen bieten mittlerweile die Zusatzfunktion mit Dampf. Die Lebensmittel werden bei dem gewählten Automatikprogramm während des Garvorgangs durch Dampfstöße befeuchtet. Das verhindert das Austrocknen von z.B. Fleisch, Brot oder Kuchen.

 

 

Drucklos-Dampfgarer und Druck-Dampfgarer

Lebensmittel in einem Drucklosdampfgarer können bei Temperaturen zwischen 40° und 100°C garen. Die Temperaturen sind elektronisch einstellbar. Die Wasserzufuhr erfolgt über einen Wassertank am Gerät.

Bei den Druck-Dampfgarern kann eine Temperatur von 40 °bis 120°C präzise eingestellt werden. Das Druckdampfgaren beginnt wenn die Temperatur über 100°C liegt. Druckdampfgarer benötigen einen Festwasseranschluss mit Zu- und Ablauf. Die Garzeiten werden beim Druckdampfgaren durch die hohe Temperatur und dem Druck verkürzt. Die Geräte dürfen währen diesen Vorgangs nicht geöffnet werden.

Bei beiden Dampfgartechniken wird das Wasser außerhalb des Garraumes erhitzt und der entstehende Wasserdampf wird durch Öffnungen direkt in dem Garraum zugeführt. Die Lebensmittel werden komplett vom Dampf umschlossen und gleichmäßig gegart.

 

Dampfgarer von Miele Druckdampfgarer von Miele
Fotos: Miele  

 

Der Vorteil dieser Geräte gegenüber den Geräten mit Stapeleinsätzen beispielsweise ist neben der hochwertigen Verarbeitung, dem Design und den technischen Vorzügen die Nutzung von nur einem Garraum. In diesem Garraum können auf 3 Ebenen unterschiedliche Lebensmittel gegart werden, ohne eine Geschmacksübertragung befürchten zu müssen.

Ein weiterer Vorteil ist, dass die Wassertanks genügend Wasser aufnehmen können, um eine Garperiode zu überstehen. Es muss kein Wasser nachgefüllt werden. Wenn einmal doch Wasser nachgefüllt werden muss, ist das kein Problem, denn die Verdampfer und die Wassertanks liegen außerhalb des Garraums. Der Dampf kann somit beim Nachfüllen nicht entweichen.

Ebenfalls von Vorteil ist das automatische Wechseln in den Warmhaltemodus, wenn die Garzeit beendet ist. Die Lebensmittel werden warm gehalten, aber sie werden nicht weiter gegart.

 

 

Die Funktionsweise von Dampfgarern

Die Funktionsweise eines Dampfgarers ist eigentlich sehr einfach. Wasser wird bis zum Siedepunkt, also 100° C erhitzt und der entstehende Wasserdampf wird in den Garraum geleitet.

Die Lebensmittel liegen in Lochschalen, damit das Gargut von allen Seiten vom Dampf umschlossen werden kann. Suppen, Soßen oder ähnlich flüssige Lebensmittel werden in Schalen mit geschlossenen Böden gefüllt. Im Garraum der Einbau-oder Standgeräte Dampfgarer herrschen um die 96°-100°C. Bei den Druckdampfgarern kann eine Temperatur bis 120°C erzielt werden

Die Aromen entweichen beim Dampfgaren nicht aus den Lebensmitteln sondern bleiben dort, wo sie hingehören. Deshalb ist es auch problemlos möglich, z.B. Gemüse, Kartoffeln und Fisch gleichzeitig zu garen, ohne eine Geschmacksübertragung zu erhalten.

Menüs können punktgenau am Sonntag oder bei Festigkeiten auf dem Tisch stehen. Die einzelnen Lebensmittel werden entsprechend ihrer Garzeit in den Dampfgarer gestellt, egal, ob sich darin schon andere Lebensmittel befinden. 3 Etagen sind möglich. Ist das Ende der Garzeit erreicht, ertönt ein akustisches Signal. Wenn Gemüse, Fleisch und Kartoffeln noch einen Moment im Dampfgarer verbleiben müssen, schadet das der Konsistenz nicht, wie beim herkömmlichen Kochen. Beim herkömmlichen Kochen würden Kartoffeln und Gemüse irgendwann weich und unansehnlich werden. Und das Fleisch, wenn es nicht schon angebrannt ist, sehr trocken werden. Die Dampfgarer schalten nach der Garzeit in einen Warmhaltemodus, ohne die Lebensmittel weiter zu garen. Mit einem Dampfgarer gehört das Anbrennen oder Überkochen der Vergangenheit an. Sie können die Zeit während des Garvorgangs ganz sicher für sich nutzen.

 

Dampfgegartes Gericht, Foto Miele
Foto: Miele

 

 

Welche Lebensmittel sind für den Dampfgarer geeignet?

In einem Dampfgarer können eigentlich alle Lebensmittel gegart werden, die nicht getrocknet sind und durch Wasserzugabe zubereitet werden müssen.

Gemüsesorten, beinahe alle Fisch- und Fleischarten, Nudeln, Reis, Suppen, Soßen, Brot und Kuchen lassen sich gut in einem Dampfgarer zubereiten oder erwärmen. Den Ideen und Kreationen sind kaum Grenzen gesetzt. Wer noch unsicher bei den Garzeiten und den Zubereitungen ist, kann auf zahlreiche Kochbücher zurückgreifen, die speziell für das Dampfgaren zusammengestellt wurden.

 

 

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